자당을 주성분으로 하는 천연 감미료.
설탕의 역사는 아주 오래되어, BC 327년 알렉산드로스대왕이 인도로 원정군을 보냈을 당시 사령관이었던 네아르코스 장군이 인도에서 발견했다고 한다. 그는 “벌의 도움을 받지 않고 갈대의 줄기에서 꿀을 만들고 있다”고 보고하였다. 중국 문헌으로는 『이물지(異物志)』에 기재된 것이 최초로서, 베트남에 수수설탕(甘蔗糖)이 있었던 것을 소개하고 있다.

설탕은 인도에서 처음으로 만들어진 것으로 생각되며, 그 원료가 되는 사탕수수는 BC 2000년 무렵 인도에서 이미 재배되고 있던 것으로 짐작된다. 설탕은 5～6세기 무렵 인도로부터 중국 • 타이 • 인도네시아로 보급되었고, 한편 중앙아시아를 거쳐 유럽에 전해졌다.

8세기에는 키프로스섬을 거쳐 지중해연안에도 보급되었고, 그 뒤 아프리카 남부에까지 이르렀다. 1492년 콜럼버스의 아메리카대륙 발견 이후, 에스파냐인 • 포르투갈인이 신대륙에 진출하게 되면서 쿠바 • 푸에르토리코 • 멕시코 • 브라질 등의 중남미 여러 나라에도 사탕수수 재배를 전하였다.

이들 나라는 16세기 무렵에는 세계 굴지의 설탕생산국으로까지 발전하였다. 슈거(sugar)의 어원은 인도의 산스크리트 사르카라(sarkara) 또는 사카라(sakkara)에서 유래하였다. 한편, 한국에서는 삼국시대 • 통일신라시대에 설탕이 있었던 것으로 짐작되나, 설탕에 관한 문헌상의 최초 기록은 고려 명종 때 이인로의 『파안집』에서 비로소 찾아볼 수 있다.

설탕은 중국의 송(宋)나라로부터 후추와 함께 들어온 것으로 학자들은 짐작하고 있으며, 당시에는 약재로만 쓰였던 것이 차츰 일부 상류층의 기호품으로 바뀌어갔다. 한국에서 사탕무가 제당원료로 사용된 것은 19세기 초로, 당시 제당회사를 설립할 정도로 본격화되었으나 그 뒤 경제성의 결핍으로 생산은 거의 중단되었다. 설탕이 대중식품으로 보급되기 시작한 것은 1950년대 중반 제당공장 설립 이후이며, 그 뒤 식품산업 발달에 크게 기여하였다.

설탕은 원료에 따라 사탕수수에서 만들어지는 수수설탕(cane sugar)과 사탕무에서의 무설탕(beet sugar)으로 나뉘며 그밖에도 사탕단풍의 수액으로 만드는 단풍설탕(maple sugar) 등이 있다. 또 제법에 따라 당밀분을 함유하는 함밀당(含密糖, molasses-containing sugar)과 당밀분을 분리한 분밀당(分蜜糖, molasses-free sugar)의 두 가지로 나뉜다.

보통 일상생활에서 사용되는 것은 대부분이 분밀당이다. 분밀당은 당밀이 분리 • 정제된 것이므로 거의 흰색이다. 분밀당은 다시 원산지에서 사탕수수를 짠 즙으로부터 불순물을 제거하여 결정화시킨 다음 당밀을 원심분리기로 제거한 원료당과, 이것을 정제공장에서 정제한 정제당으로 나뉜다. 또 사탕수수 • 사탕무에서 직접 백설탕을 만들기도 하는데 이 경우 백설탕을 경지백당(耕地白糖)이라 한다.

우리나라 식품공전에서는 설탕을 다음과 같이 네 가지 유형으로 나누어 정의하고 있다

사탕수수 또는 사탕무에서 추출한 즙에서 얻어진 당액 또는 원당을 정제한 결정 또는 결정성 분말인 백설탕, 갈색설탕, 흑설탕, 분말설탕, 덩어리설탕을 말한다.

1) 백설탕: 당액 또는 원당(100%)을 정제 가공한 무색 또는 백색의 결정 또는 결정성 분말.

2) 갈색설탕: 당액 또는 원당(100%)을 정제 가공한 황갈색의 설탕.

3) 흑설탕: 당액 또는 원당(100%)을 정제 가공한 흑갈색의 설탕.

4) 분말설탕: 당액 또는 원당(100%)을 정제 가공한 무색 또는 백색의 결정도는 결정성 분말로 고화방지제 또는 전분의 첨가여부에 관계없이 소립자로 분말화(50메쉬 이상이 20% 이하)된 설탕.

5) 덩어리 설탕: 당액 또는 원당을 정제, 가공하여 만든 덩어리 형태로 가공된 설탕.

한편, 한국산업규격(KS)에서는

1) 정백당(가는 정백설탕, 굵은 정백 설탕, 연질 설탕, 정배 각설탕 등 4종)

2) 갈색당(담갈색 설탕, 갈색 설탕, 갈색 각설탕 등 3종)

3) 흑설탕으로 분류하고, 규격은 겉모양, 수분(%), 당도, 회분, 색도, 입도 등으로 규정하고 있다.