간장[ganjang]

한국을 비롯하여 중국·일본 등지에서 사용한다. 25% 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 난다. 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료였다. 한국에서는 언제부터 장 담그기가 시작되었는지 확실하지 않으나, 《삼국사기》에 683년에 왕비를 맞을 때 납폐품목(納幣品目)에 간장과 된장이 들어 있었다는 기록이 있다. 또한 대두류가 2,000년 전에 한국에 전래되었다는 기록으로 보아 그 무렵부터 장을 담그기 시작하지 않았는가 생각된다. 한때는 장을 담그기 위한 메주를 쑬 때 대두에 진맥(眞麥)을 섞었다고도 하나, 그 후의 기록을 보면 중국장에 비하여 콩만으로 메주를 쑤었다는 설이 있다.

조선시대 중엽에 기록된 《산림경제》라는 고서(古書)를 통해 보면 간장을 청장이라 불렀고, 이때에 와서 콩 위주인 간장·된장 병용의 장 담그기가 전통화된 것으로 추측된다. 일제강점기 때 왜된장과 왜간장이 도입되면서, 특히 군용 장류의 대량생산의 필요에 따라 왜된장과 왜간장이 대량생산화되었다. 그러나 그 장은 한국 국민의 입맛에 맞지 않기 때문에 여전히 한국 재래식 간장이 각 가정에서 제조되어 사용되어 왔다. 그리고 양조회사에서도 한국인의 입맛에 맞는 장을 제조 판매하려고 노력하여 왔다.

간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있다. 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발효시킨 후, 다음 해 2∼4월경에 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 다리면서 맛과 수분을 조절한다. 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다.

그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종·발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매된다. 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산·맥아당·포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다.

간장의 소금 농도는 보통 18∼20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올·케톤·알데하이드·휘발성산·에스터·페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필알코올(β-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다.

양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산된다. 최근에는 원료를 염산으로 단시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색·맛·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조·판매하고 있다.