각종 음료 중에 함유된 카페인 함량

음 료 명	1컵(150ml) 중 mg수
원두커피	110~150
인스턴트커피	60~108
카페인레스커피	2~5
홍차	20~46
엽차	15~30
코코아	6
코카콜라	45.6

각종 식물 중의 카페인 함량

재 료 명	함량(건물%)
차잎 Camellia sinensis	2.0~5.0
커피 열매 Caffee arabica	0.8~1.75
카카오 열매 Theobroma cacao	0.3
콜라열매 Colanitida	1.5~2.0
마떼차 Ilex paraguariensis	0.2~2.0

순수한 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 가진 하얀 분말로 물에 잘 녹으며 커피를 추출할 때 물에 쉽게 용출된다.

용출되는 카페인의 양은 커피의 품종, 추출방법 등에 의해 달라진다.

일반적으로 아라비카 종 커피의 카페인 함량이 1.1~1.7% 정도이고 로부스타 종 커피는 2~4.5% 정도이다. 또한 추출방식 가운데 에스프레소(espresso)식으로 끓인 커피의 카페인 함량이 가장 적은데 그 이유는 에스프레소 커피를 추출할 때, 고온 고압에서 추출하기 때문에 사용하는 물이 많지 않아도 되고 커피와 뜨거운 물이 접촉하는 시간도 30초 정도로 짧기 때문이다.

한편 인스턴트커피의 카페인 함량은 아라비카 종 커피에 비하여 약 2배 이상 더 함유되어 있는데 그 이유는 인스턴트커피 제조시 카페인 함량이 높은 로부스타 종을 많이 사용하고 커피의 생산수율을 높이기 위하여 고온 고압에서 3~4시간 정도 추출하기 때문이다.

트리고넬린은 볶은커피 열매에 존재하는 수용성 물질의 약 5%를 차지하고 있는 성분으로서 카페인의 쓴맛 중 1/4 정도를 가지고 있다. 커피 열매를 볶는 동안에 트리고넬린의 일부가 니코틴산, 니아신으로 전환되는데 한 컵의 커피에는 0.5mg의 니아신이 함유되어 있다.

(1) 향기 성분

향기성분: 볶아낸 커피의 향기성분은 670여 종에 달하고 있다.

몇 가지 휘발성유기산이 존재하는데 그 중에서 가장 많은 것이 아세트산이다. 그 외에 디아세틸, 아세트메틸, 카보닐, 프루프날 같은 알데히트와 케톤도 존재한다.

커피 열매를 볶는 동안에 트리고넬린에서 형성되었다고 생각되는 피리딘도 구아야콜과 파라비닐 구아야콜의 형태로 존재한다.

(2) 유기산

유기산 볶은커피의 중요한 유기산은 페놀성 화합물질인 카페이난, 클로로겐산이다.

커피의 성분 중 클로로겐산가 주된 용해성 물질로서 볶은커피 무게의 4% 이상을 차지하고 유기산의 약 2/3 정도로 약간 시면서 쓴맛을 낸다.

그밖에 볶은커피에 존재하는 유기산으로는 구연산, 말산, 타르타르산 외에 소량의 옥살산이 함유되어 있다. 이들 산은 끓일 때 쉽게 용출되는 데 엷게 끓인 커피의 맛이 약간 신맛을 나타내는 것은 이들 유기산 때문이다.