상온에서 액체 상태인 것을 기름(oil), 반고체 상태인 것을 지방(fat)이라 하지만 총징하여 유지라고 한다.

그림 1 천연 유지의 분류

유지는 화학적으로 볼 때 글리세린과 지방산의 에스테르 형태로서 일반적으로 트리글세리드(triglyceride)이다.

기름이 들어 있는 콩, 땅콩, 깨 등을 속실렛 추출 장치로 용매 추출하면 기름 성분을 분리할 수 있고, 이를 가수 분해하여 혼합 지방산을 얻는다.

불포화 지방산과 포화 지방산은 차가운 메탄올에 대한 용해도가 다르므로 온도에 따른 용해도 차를 이용하여 분리할 수 있다. 용매 추출법에 의해 분리한 기름은 원료 속의 여러 가지 물질이 용매에 녹아 기름과 섞이므로 품질은 일반적으로 좋지 않다.

산값은 기름 1g을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 질량(mg)으로서, 이 값으로부터 기름 중의 유리 지방산의 함량을 알 수 있다. 기름이 산패될수록 산값이 커진다. 비누화값은 기름 1g을 완전히 비누화하는 데 필요한 수산화칼륨(또는 수산화나트륨)의 질량(mg)으로, 이 값으로부터 기름을 구성하는 지방산 분자량의 크기와 비누화되지 않는 성분의 함량을 알 수 있다. 즉, 분자량이 작고 비누화되지 않는 물질이 적을수록 비누화값이 커진다.

요오드값은 기름 100g에 흡수되는 요오드의 질량(g)으로, 요오드값이 클수록 불포화 지방산이 많이 들어 있다.