휘발하기 쉬운 성분으로 되어있는 액체 혼합물을 가열할때 발생한 증기의 조성은  원액의 조성과 다르게 된다.  이러한 성질을 이용하여 혼합물을 가열, 기화시켜  증기로 만든다음 그것을 응측시켜 각 성분 또는 몇 몇 유분으로 분리하는 조작을  증류라 한다.

원액중에 두 성분 이상의 휘발분이 함유되어 있을때  이것을  서로  분리시키는 조작을 특히 분류(Fractional distillation, fractionation)라 한다.  원유를 상압 증류탑에서 가열하여 휘발성이 높은 것부터 기화하여 증기가  되고   이 증기를 모아서 응축하면 액화되어 원유와 분리된다.

일반적으로 증기압이 높은 성분(비점이 낮은 성분)이 휘발하기  쉽고, 따라서 증류에는 각 성분의 증기압이 분리의 척도가 된다.

또한  알코올을  수증기로  가열하여  증류시킬때  수증기에는  알코올이  확산하며 용액에는 수증기가  확산한다고 볼 수 있다.  따라서 증류는  확산조작으로 즉 상호 확산의 대표적인 것으로 볼 수 있다.  확산조작에는 어떤 물질이 이동하면  조성이 변하게 되는데 화학공학에서 이 현상을  물질전달 (mass transfer이라  한다.