건조를 증발과 구별해서 뚜렷하게 정의를 내리는 것은 쉬운 일이 아니다. 건조라는 말은 보통 고체 또는 반고체에서 비교적 소량의 수분을 제거함을 뜻하지만 증발이라는 말은 보통 비교적 다량의 수분을 용액으로부터 제거할 때에 한하여 쓰인다.
건조 공정에서는 보통 고체 제품에 중심을 둔다. 고체를 가열에 의하여 건조할 경우는 적당한 가열원이 필요함은 물론이다. 가열 방법에는 열풍, 열기체 사용, 적외선복사 에너지, 고주파 전기 에너지 등이 있다.
공업적인 건조 조작은 많은 경우 열공기를 사용해서 물의 비등점 이하의 온도로 처리한다.
